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烘焙的未來(lái) | 你不知道的幾個(gè)小秘密!

發(fā)布時(shí)間:2019-11-23    |     所屬分類(lèi):新聞中心

美食領(lǐng)域近幾年蓬勃發(fā)展,而且人們?cè)谧非蟪缘目谖兜耐瑫r(shí),也開(kāi)始關(guān)注每款美食背后的人文及科學(xué)的意義。

烘焙行業(yè),從每一年的烘焙展上就可以看出,大家都知道市場(chǎng)很大,很多人都想躋身這一行業(yè)。


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幾乎每天都能看到或者聽(tīng)說(shuō)周邊有烘焙店開(kāi)業(yè),但許多烘焙店轉(zhuǎn)瞬即逝;烘焙技術(shù)能夠生根和開(kāi)花的土壤,卻稀薄且商業(yè)化。

作為這一行的機(jī)械設(shè)備供應(yīng)企業(yè)的我們,也希望烘焙行業(yè)也能如其他美食行業(yè)一樣,有真心熱愛(ài)烘焙的深耕者,能不忘初心,將商業(yè)化與技術(shù)的發(fā)展達(dá)到更好的平衡。


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今天,小萬(wàn)就來(lái)跟大家分享幾個(gè)烘焙行業(yè)很多人都不知道的小秘密。


手作感才是真的好產(chǎn)品嗎?


小萬(wàn)在上上期就跟大家聊過(guò),“純手工制作”產(chǎn)品風(fēng)靡一時(shí),不少人覺(jué)得“手作”即代表了健康、安全。

就拿揉面來(lái)說(shuō),不少人在做烘焙產(chǎn)品的時(shí)候,都覺(jué)得只有“手揉”出來(lái)的面團(tuán)才是好面團(tuán)。


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不可否認(rèn),不少經(jīng)驗(yàn)老道的師傅能揉出非常好的面團(tuán),而且一部分烘焙產(chǎn)品,如可頌,法棍,一部分歐包,的確不需要高強(qiáng)度的面筋,手揉就能達(dá)到面筋需要的狀態(tài)。

但是,從理論上來(lái)講,相同的原料配方,手揉到極限只能達(dá)到機(jī)器揉的70%,客觀上揉搓強(qiáng)度和摔打速度,手揉都很難實(shí)現(xiàn)機(jī)器所帶來(lái)的最終狀態(tài)。

一些需要具備熟成且具備優(yōu)秀彈性和強(qiáng)度的組織的烘焙產(chǎn)品,不通過(guò)和面機(jī),很難達(dá)到合適的出面溫度和面團(tuán)狀態(tài).


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誠(chéng)然,時(shí)代在發(fā)展,不少消費(fèi)者愿意支付的溢價(jià)在于品牌故事和消費(fèi)場(chǎng)景及氛圍,但也希望行業(yè)內(nèi)專(zhuān)業(yè)的從業(yè)者能從這些商業(yè)捷徑里認(rèn)清技術(shù)上的劣勢(shì),把最大的精力花在制作好吃而又健康的烘焙產(chǎn)品上。


烘焙天國(guó)的冷凍面團(tuán)


行業(yè)內(nèi)的人都知道,法國(guó)被人們稱(chēng)為“烘焙天國(guó)”,也是不少烘焙愛(ài)好者向往的地方,那里有優(yōu)秀的原料,頂尖的技術(shù)和厚重的烘焙文化。

冷凍面團(tuán),在行業(yè)內(nèi)外大家的認(rèn)知里,就是方便商用的長(zhǎng)時(shí)效半成品。但這項(xiàng)技術(shù)在國(guó)內(nèi),甚至在日本,大多還停留在“成型冷凍”階段。

技術(shù)的不成熟,導(dǎo)致制作出來(lái)的產(chǎn)品口感像紙片,而且損耗率高,長(zhǎng)此以往,冷凍面團(tuán)被一些專(zhuān)業(yè)人士和消費(fèi)者嫌棄。


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在法國(guó),冷凍面團(tuán)的技術(shù)不僅普及到成型冷凍,就連發(fā)酵結(jié)束后的面團(tuán)冷凍,烘烤到半熟的面團(tuán)冷凍技術(shù)都非常成熟。

這樣讓許多烘焙店,不需要專(zhuān)業(yè)的技術(shù)人員,普通的烤箱操作人員就能輕松制作出賣(mài)相和口感都不錯(cuò)的烘焙產(chǎn)品。


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培養(yǎng)出一位出色的烘焙師傅,需要長(zhǎng)時(shí)間的培養(yǎng)。年輕人越來(lái)越不愿意吃苦,也許,在不久的將來(lái),如何讓烘焙行業(yè)能持續(xù)健康發(fā)展,也是我們需要考慮的問(wèn)題。


商業(yè)和技術(shù)的平衡


技術(shù)與市場(chǎng)需要達(dá)到一定的平衡,才能讓行業(yè)穩(wěn)定健康發(fā)展。

技術(shù)如果跑的太快,公司的存活會(huì)成問(wèn)題,技術(shù)的發(fā)展需要市場(chǎng)的需求去推動(dòng)。

而且行業(yè)的技術(shù)人員有責(zé)任和義務(wù)去傳播正確的認(rèn)知給消費(fèi)者。如果單純?yōu)榱水a(chǎn)品的營(yíng)銷(xiāo)而給市場(chǎng)帶來(lái)錯(cuò)誤的認(rèn)知,有可能會(huì)給行業(yè)發(fā)展帶來(lái)負(fù)面的影響。

就像近年來(lái)的“純手工,無(wú)添加”產(chǎn)品一定比機(jī)器設(shè)備生產(chǎn)出來(lái)的產(chǎn)品要更健康更美味。僅僅為了宣傳自己的產(chǎn)品,導(dǎo)致了消費(fèi)者對(duì)于添加劑的恐慌,讓真正的技術(shù)人員有口難辯。


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而且,技術(shù)的發(fā)展也離不開(kāi)手工作業(yè)累積出來(lái)的經(jīng)驗(yàn)。熟練的手工,精確的機(jī)械,發(fā)展中的添加劑科學(xué),不斷研發(fā)的原料,這些整合起來(lái)才是完整的世界,小萬(wàn)歡迎大家都來(lái)真正全面的了解烘焙的世界。



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